Desde hace unos días me persigue este tema. La verdad, respeto tanto a los japoneses en la cocina que es difícil no creer en su teoría. Mi experiencia no es significativa, pero puedo decir que he visto muy pocas mujeres preparando sushi, lo que siempre me ha llamado la atención.
La idea de que las mujeres no deben preparar sushi se fundamenta en una norma ancestral: “la termodinámica del sushi”, la cual dice que el sushi debe mantener en todo momento una temperatura precisa y constante. Como esta comida se manipula con las manos, quien lo elabora debe mantener también una temperatura constante. Y la teoría se justifica en que las mujeres no cuentan con ese requisito debido a su intensa y cambiante vida hormonal, ya que el ciclo altera el calor que desprenden sus manos.
Sin embargo, sí hay japonesas que han logrado ser maestras de sushi, pero el camino no fue fácil. Yuki Chidui es un ejemplo para las mujeres del rubro, siendo chef de sushi, en 2010 abrió en Tokio, Nadeshico Sushi, un restaurante en el que sólo trabajan mujeres como un desafío a cuantos se amparan en la tradición para no permitir el acceso femenino a la preparación del plato más emblemático de Japón.
Lo que no calza a muchos, es que en los hogares japoneses las mujeres sí preparan sushi y al parecer nadie se queja.
Consultamos al dueño de Panko sushi, uno de mis restaurantes japoneses preferidos, que opinaba al respecto y esto es lo que nos respondió en base a su experiencia:
“Estuve el año pasado en Japón y lo que si pude apreciar durante todo mi viaje recorriendo restaurantes, es que no vi a ninguna mujer trabajando en sushi, pero si en otros tipos de preparaciones como Curry, Ramen, etc. En el caso de Sushi eran solo hombres (acá en Chile también he visto pocas mujeres en restaurantes de sushi). Es un fenómeno del que nadie se ha percatado mucho.
Los Japoneses son una cultura de mucha sabiduría y les creo que si no hay mujeres haciendo sushi, es porque técnicamente lo de las manos es cierto, pero esa razón es para llegar a la excelencia del producto, como todo lo que hacen los japoneses. Ahora bien si el arroz en la boca está a 20° o 22° por lo menos nosotros no somos capaces de percibirlo.”
¿Y ustedes que piensan al respecto? Lo que es yo, amo preparar sushi y no dejaré de hacerlo, a pesar de tener manos “naturalmente calurosas” (aptas para la panadería) pienso que no lo hago nada de mal.
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